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le premier blog sur les bento en français

28 décembre 2007

l'umeboshi ::: édition spéciale :::

Je vous ai montré un bento avec de l'umeboshi récemment, mais comme je n'avais pas de connection à la maison, je n'ai pas eu le loisir de vous en parler. Chose promise, la star du jour, c'est l'umeboshi. Ume, de son petit nom.

 

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L'umeboshi est une sorte de prune salée en saumure.

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Ume désigne l'arbre fruitier et le fruit. L'ume est plus proche de l'abricot, botaniquement parlant, vmais est toujours traduit par prune. L'arbre est cultivé pour ses fruits et ses fleurs. Comme le cerisier du Japon (qui ne porte pas, lui, de fruits), les fleurs apparaissent l'hiver, fin janvier et février, avant les feuilles. Une fois les pétales tombés, les fruits commencent à se former pour une maturation vers le mois de juin. Les fruits ont le même aspect que l'abricot, avec un clivage vertical. Il est vert pendant sa formation, et jaune une fois mûr, comme sa chair.

 

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L'umeboshi est fait à la saison des pluies, de mi-juin à mi-juillet. Une saison qui se nomme Tsuyu, littéralement, "pluie d'ume". Ne parlant pas japonais, je me fie à mes informateurs...
Traditionnellement, on ramasse les fruits mûrs, on les lave à l'eau froide, et on les laisse dans l'eau pendant 5 heures pour enlever l'amertume. On entrepose les fruits dans des tonneaux en bois avec 30% de sel de mer non raffiné, et l'on recouvre d'une grosse pierre, de manière à presser les fruits. Le jus qui excude au bout de deux jours se dépose au fond du tonneau: c'est le vinaigre d'ume, l'Ume-su, qui n'est en fait pas réellement un vinaigre mais le rappelle par son goût acide. Les prunes restent ainsi pendant un mois, puis elles sont séchées pendant 3 à 4 jours au soleil. Bien souvent, on rajoute du shiso (perilla) pendant la fermentation. Les feuilles de shiso suivent le même procédé (rinsées, salées puis écrasées à la main) avent de rejoindre les prunes dans leur récipient. Le shiso donne sa couleur rouge à l'ume.

Le procédé est un peu simplifié de nos jours. Certaines marques le fabriquent maintenant avec 10% de sel pour correspondre aux nouveaux préceptes de l'alimentation (ne mangez pas trop salé!), rajoutent une liqueur distillée avec le sel, ou du soyu, mais la technique reste sensiblement la même. Nombreux sont les foyers qui fabriquent eux-mêmes l'umeboshi.

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Petit historique:
L'ume est originaire de Chine et a été introduit au Japon au 6ème siècle. Au départ, l'ume n'était pas un aliment, mais un médicament. Au milieu de la période Heian (794-1192), le terme ume apparaît pour la première fois dans les textes.  L'histoire raconte  que l'Empereur Murakami a été guéri avec la prune, qui n'était que salée à l'époque. Par la suite, l'ume est devenu un compagnon quotidien du samouraï, qui s'en servait pour guérir ses blessures. L'ume est riche en acide citrique, et favorise la salivation, l'appétit et la digestion, également une aide à la guérison. Petit à petit, l'umeboshi a été consommé comme une nourriture, comme un "bon " aliment préventif.

Effets bénéfiques:
Ils sont nombreux, et il est dit que l'ume est efficace contre 38 symptomes de maladies. Mais on peut aussi citer ses 3 grands effets:

-prévention des effets de l'âge: comme nous l'a dit Pascale dans les commentaires de mon bento à l'ume, si l'on consomme régulièrement de l'ume, on devient centenaire! Je vous dirai ça dans 75 ans.ume
La salive contiendrai une hormone, ou une enzyme plutôt, enfin un truc qui retarde les effets du vieillissement. L'ume étant très aigre, elle fait saliver. Et saliver, c'est rester jeune. Pfiou, ça c'est de la démonstration. Je ne suis toujours pas médecin, donc je vous répète ce que les autres racontent.

-purification du sang: apparemment, l'ume est un stimulant du procésus d'élimination des déchets toxiques de notre alimentation très riche. Un métabolisme "propre" est plus actif.

-lutte contre la fatigue: grâce au sel et à l'acide citrique.

Cela dit, L'umeboshi se consomme en petite quantité, surtout à cause de son goût acidulé et salé. Pas la peine d'en gober des bocaux entiers dans l'espoir de devenir SuperJeanneCalment.

Une autre propriété de l'ume, qui nous intéresse particulièrement ici, c'est la préservation des aliments. L'ume est extrêment utilisée dans les bento. Non seulement elle est bactéricide, mais elle aide à conserver les aliments avec lesquels elle est en contact, et notamment le riz. On consomme de fait très très souvent l'ume posée sur le riz, et elle est une farce classique de l'onigiri.

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Quelques exemples de bento:

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Credits: geishabot

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Credits: Biggie et Conceptual Tea

De plus, une ume bien rouge posée au centre d'une portion de riz symbolise le drapeau japonais. On sait que les japonais sont... on va dire assez chauvins....

Où trouver de l'ume?
En matière de produits japonais, la règle des deux solutions s'applique, et l'ume n'est pas une exception: en épicerie bio ou en épicerie asiatique. L'ume, c'est très cher sous nos cieux. Je n'en ai acheté que récemment, parce que je n'avais pas envie de mettre 15 euros dans un bocal alors que je n'étais pas sûre d'aimer ça. J'en ai donc acheté une petite parquette chez Kioko à Paris, pour 3,50 euros. A peu près cette forme:

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Le paradis de l'ume, au Japon, ressemble à ça:

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La photo est petite mais on peut voir différentes sortes d'ume. Les rouges sont, je le rappelle, colorées par les feuilles de shiso.

On trouve de l'ume sous tout un tas de forme différente: de la pâte, du vinaigre, dans sa saumure, en boisson...
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Il existe également du vin d'ume. Cela ressemble plus à une liqueur, sucré et un peu fort, avec la consistence d'un liquide quasiment incolore. Ce n'est pas très fort, ce n'est pas non plus une eau de vie. Je n'aime pas les boissons sucrées en général, donc je ne suis pas une grande amatrice, mais deux gorgées de temps en temps, c'est assez agréable. En plus les bouteilles sont assez élégantes, je trouve. Au fond de la bouteille, il y a toujours quelques prunes entières.

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Elements culturels:

La fleur d'ume a une grande importance en Chine comme au Japon, mais ne relève pas de la même symbolique.
En Chine, la fleur d'ume représente l'hiver, puisque c'est la seule fleur qui persiste sous la neige. Elle est donc un symbole de persévérance et de résilience face à l'adversité. Elle est très utilisée en décoration du Nouvel An.
Au Japon, au contraire, elle symbolise le printemps. Parce qu'elle est la seule fleur de l'hiver, elle préfigure la vie qui va bientôt renaître. Elle a été l'un des éléments décoratifs les plus représentés, avant d'être remplacée par le sakura, la fleur de cerisier.
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L'umeboshi est un des traits typique de l'alimentation japonaise. Mais ce que je ne vous ai pas dit, c'est que manger un ume pour la première fois est une expérience... unique. En particulier pour des occidentaux: l'ume est quand même un fruit très salé et très aigre. Il faut avouer que c'est très étrange de prime abord.  Je me suis demandé si j'aimais, ou si je détestais, la première fois....

Et je ne suis pas la seule. regardez ces quelques vidéos:

Une occidentale retarde le moment de goûter... CLICK
Un italien fait une drôle de tête... CLICK
Une petite fille entre en transe... CLICK

Mais il semble que les japonais ne soient pas totalement immunisés non plus... CLICK
Initiation d'une jeune enfant....CLICK

Des jeunes filles font un concours: celle qui grimace en mangeant son ume a perdu....CLICK

Et pour finir, un extrait de fruit basket: de l'onigiri et de l'umeboshi que nous avons
tous dans le dos (sic!)... CLICK

Et pour les fans de HK.....

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Maintenant, vous savez (presque) tout sur l'umeboshi. N'oubliez pas, surtout en ces temps de festivités, que l'ume fait digérer, désintoxique et revitalise le corps, et rend centenaire, bien sûr....

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Posté par mook à 17:57 - dis-nous en plus sur... - Commentaires [14] - Permalien [#]

Commentaires

    Je découvre ton blog et par la même occassion le bento dont j'ignorais totalement l'existence, honte à moi !

    Passionné par la cuisine asiatique, je vais me plongeais dans ton blog, remplie d'idée et de bonnes recettes dont certaines me font de l'oeil.

    Bises
    Coralie

    Posté par misscoralie, 28 décembre 2007 à 18:48
  • Héhé! Maintenant, je sais pourquoi je me suis remise aussi vite de ma gastro! Merci pour ces renseignements!
    Et je me permets juste d'ajouter un petit truc: pour ceux qui ne supportent pas l'acidité de l'ume au shiso, essayez ceux au hachimitsu (miel?)! Ca a un goût bien plus doux.

    *repart se gaver d'umeboshi*

    Posté par Melancia, 28 décembre 2007 à 18:56
  • J'ai pas encore pris le temps d'aller à Kioko. En plus, je viens de voir que le magasin est sur ma ligne de métro!!

    Posté par bblinou83, 28 décembre 2007 à 20:35
  • Pour en avaler des bocaux, il faut avoir l'estomac bien accroché, parce que c'est quand même drôlement acidulé, comme goût! Pas si facile de devenir centenaire! Le vin de prune s'appelle l'umeshu, dans la plupart des foyers, il est fait maison. Fin mai, début juin, les supermarchés ont des rayons spéciaux avec tout ce qu'il faut pour faire ses propres umeboshi (fruits, sel, bocaux, shiso rouge) et son umeshu. Dans mon post de demain, je reparle de l'ume à cause de la fleur de prunier, utilisée dans les décorations de Nouvel An au Japon...

    Posté par Pascale, 29 décembre 2007 à 10:20
  • très interessant, je ne connaissais pas l'ime ,à tester donc! J'en profite pour te souhiter de très bonnes fêtes!

    Posté par stef, 29 décembre 2007 à 14:44
  • à voir comme ça, ça a l'air bon ! Je suis tout de même curieuse de savoir quel goût ça a, en vrai ! et puis si c'est un produit miracle...

    merci pour ce long reportage fort intéressant !!

    Posté par Maïlys, 29 décembre 2007 à 16:28
  • tiens mais je suis bligleuse, je viens juste de voir que tu as changé ta bannière : elle est drôlement jolie !!!

    Posté par Maïlys, 29 décembre 2007 à 16:29
  • je pensais en trouver à Paris Store mais il n'y en avait pas. Je me suis rabattue sur des prunes au vinaigre, qui n'était pas cher du tout. Je n'ai pas encore testé

    Posté par bouquetdebamboo, 29 décembre 2007 à 17:13
  • Merci pour ce billet! j'aime bien apprendre des choses en lisant les blogs, avec le tien je suis servie. ça me donne envie de Japon tout çà!!!

    Posté par girl in the city, 29 décembre 2007 à 20:55
  • Je ne laisse que très rarement un com , mais sache que j'apprécie toujours beaucoup ton blog, que je dévore des yeux!

    Biz**
    ELo

    Posté par Miss Cookliquot, 30 décembre 2007 à 09:33
  • De retour de vacances, que de nouvelles ici:
    - le retour des billets fait à la maison
    - une bannière drôlement chouette
    - un reportage complet sur ce drôle de truc qu'est l'umeboshi. Bon ceci dit, ça ne me convainc pas d'en utiliser de suite. La dernière photo en gros plan me fait penser à un ballon tout dégonflé oO

    En ce qui me concerne, point d'accessoire à bentos sous le sapin, mais des verrines, des cuillères et tutti quanti ... de quoi apporter des nouveautés prochainement sur mon blog!

    Posté par Nam, 30 décembre 2007 à 10:30
  • réponses

    >>Je vous renvoie sur le blog de Pascale, qui complète mes infos glanées sur le Net sur L'ume.
    http://scrapojapon.canalblog.com/archives/2007/03/01/4167668.html
    http://scrapojapon.canalblog.com/archives/2007/12/30/7250755.html

    >>MissCoralie: welcome et fais-nous part de tes tests!

    >>Melancia: chapeau, si tu arrives à faire des cure d'ume!

    >>Bblinou et bouquet de bamboo: oui vous en trouveras à Kioko sans problème. Les miennes viennent de là.

    >>Maïlys: je te ferai goûter, mais accroche toi à ta chaise!

    >>Girl in the city: tu parles de foie gras dans ton blog: je me demande si je ne vais pas essayer des sushi de foie gras? ouais bon, je vous vois catastrophé(e)s en lisant ça, mais pourquoi pas?

    >>Elo: tiens tu es là! je pensais que tu étais loin de Net pour quelques jours...j'aime bien l'adage dont tu parles. Mais il manque une ligne: mange de l'umeboshi!

    >>Nam: oui c'est bien ça, un vieux ballon qui traine sur une goutière de toit de cours d'école depuis des saisons et des saisons...

    Je dois vous dire que je ne suis pas tout à fait satisfaite de ma banière. C'est un premier essai...Mais ça ira pour le moment!!

    Posté par mook, 30 décembre 2007 à 14:00
  • Bonjour , bonne année , je viens de decouvrir ton blog et c'est vraiment super intèressant , merci de nous faire mieux connaitre la Japon et ses coutumes culinaires ... encore bravo pour toutes tes astuces et bonnes adresses!

    Posté par Satine, 01 janvier 2008 à 11:08
  • C'est sur que la première fois où j'en ai mangé , j'ai fait LA grimace du siècle mais je pense qu'avec le temps on apprécie.
    Par contre,pour mon ami, il a couru vers la carafe d'eau,et il a tout bu en une traite,beaucoup trop salé pour lui.
    Pourtant le goût salé se marie bien avec le riz des onigiris ^___^

    Par contre je ne savais pas qu'il y en avait au miel .

    Posté par Liriel, 03 mars 2008 à 11:56

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