l'umeboshi ::: édition spéciale :::
Je vous ai montré un bento avec de l'umeboshi récemment, mais comme je n'avais pas de connection à la maison, je n'ai pas eu le loisir de vous en parler. Chose promise, la star du jour, c'est l'umeboshi. Ume, de son petit nom.
L'umeboshi est une sorte de prune salée en saumure.
Ume désigne l'arbre fruitier et le fruit. L'ume est plus proche de l'abricot, botaniquement parlant, 
mais est toujours traduit par prune. L'arbre est cultivé pour ses fruits et ses fleurs. Comme le cerisier du Japon (qui ne porte pas, lui, de fruits), les fleurs apparaissent l'hiver, fin janvier et février, avant les feuilles. Une fois les pétales tombés, les fruits commencent à se former pour une maturation vers le mois de juin. Les fruits ont le même aspect que l'abricot, avec un clivage vertical. Il est vert pendant sa formation, et jaune une fois mûr, comme sa chair.
L'umeboshi est fait à la saison des pluies, de mi-juin à mi-juillet. Une saison qui se nomme Tsuyu, littéralement, "pluie d'ume". Ne parlant pas japonais, je me fie à mes informateurs...
Traditionnellement, on ramasse les fruits mûrs, on les lave à l'eau froide, et on les laisse dans l'eau pendant 5 heures pour enlever l'amertume. On entrepose les fruits dans des tonneaux en bois avec 30% de sel de mer non raffiné, et l'on recouvre d'une grosse pierre, de manière à presser les fruits. Le jus qui excude au bout de deux jours se dépose au fond du tonneau: c'est le vinaigre d'ume, l'Ume-su, qui n'est en fait pas réellement un vinaigre mais le rappelle par son goût acide. Les prunes restent ainsi pendant un mois, puis elles sont séchées pendant 3 à 4 jours au soleil. Bien souvent, on rajoute du shiso (perilla) pendant la fermentation. Les feuilles de shiso suivent le même procédé (rinsées, salées puis écrasées à la main) avent de rejoindre les prunes dans leur récipient. Le shiso donne sa couleur rouge à l'ume.
Le procédé est un peu simplifié de nos jours. Certaines marques le fabriquent maintenant avec 10% de sel pour correspondre aux nouveaux préceptes de l'alimentation (ne mangez pas trop salé!), rajoutent une liqueur distillée avec le sel, ou du soyu, mais la technique reste sensiblement la même. Nombreux sont les foyers qui fabriquent eux-mêmes l'umeboshi.
Petit historique:
L'ume est originaire de Chine et a été introduit au Japon au 6ème siècle. Au départ, l'ume n'était pas un aliment, mais un médicament. Au milieu de la période Heian (794-1192), le terme ume apparaît pour la première fois dans les textes. L'histoire raconte que l'Empereur Murakami a été guéri avec la prune, qui n'était que salée à l'époque. Par la suite, l'ume est devenu un compagnon quotidien du samouraï, qui s'en servait pour guérir ses blessures. L'ume est riche en acide citrique, et favorise la salivation, l'appétit et la digestion, également une aide à la guérison. Petit à petit, l'umeboshi a été consommé comme une nourriture, comme un "bon " aliment préventif.
Effets bénéfiques:
Ils sont nombreux, et il est dit que l'ume est efficace contre 38 symptomes de maladies. Mais on peut aussi citer ses 3 grands effets:
-prévention des effets de l'âge: comme nous l'a dit Pascale dans les commentaires de mon bento à l'ume, si l'on consomme régulièrement de l'ume, on devient centenaire! Je vous dirai ça dans 75 ans.
La salive contiendrai une hormone, ou une enzyme plutôt, enfin un truc qui retarde les effets du vieillissement. L'ume étant très aigre, elle fait saliver. Et saliver, c'est rester jeune. Pfiou, ça c'est de la démonstration. Je ne suis toujours pas médecin, donc je vous répète ce que les autres racontent.
-purification du sang: apparemment, l'ume est un stimulant du procésus d'élimination des déchets toxiques de notre alimentation très riche. Un métabolisme "propre" est plus actif.
-lutte contre la fatigue: grâce au sel et à l'acide citrique.
Cela dit, L'umeboshi se consomme en petite quantité, surtout à cause de son goût acidulé et salé. Pas la peine d'en gober des bocaux entiers dans l'espoir de devenir SuperJeanneCalment.
Une autre propriété de l'ume, qui nous intéresse particulièrement ici, c'est la préservation des aliments. L'ume est extrêment utilisée dans les bento. Non seulement elle est bactéricide, mais elle aide à conserver les aliments avec lesquels elle est en contact, et notamment le riz. On consomme de fait très très souvent l'ume posée sur le riz, et elle est une farce classique de l'onigiri.
Quelques exemples de bento:
Credits: geishabot
Credits: Biggie et Conceptual Tea
De plus, une ume bien rouge posée au centre d'une portion de riz symbolise le drapeau japonais. On sait que les japonais sont... on va dire assez chauvins....
Où trouver de l'ume?
En matière de produits japonais, la règle des deux solutions s'applique, et l'ume n'est pas une exception: en épicerie bio ou en épicerie asiatique. L'ume, c'est très cher sous nos cieux. Je n'en ai acheté que récemment, parce que je n'avais pas envie de mettre 15 euros dans un bocal alors que je n'étais pas sûre d'aimer ça. J'en ai donc acheté une petite parquette chez Kioko à Paris, pour 3,50 euros. A peu près cette forme:
Le paradis de l'ume, au Japon, ressemble à ça:
La photo est petite mais on peut voir différentes sortes d'ume. Les rouges sont, je le rappelle, colorées par les feuilles de shiso.
On trouve de l'ume sous tout un tas de forme différente: de la pâte, du vinaigre, dans sa saumure, en boisson...
Il existe également du vin d'ume. Cela ressemble plus à une liqueur, sucré et un peu fort, avec la consistence d'un liquide quasiment incolore. Ce n'est pas très fort, ce n'est pas non plus une eau de vie. Je n'aime pas les boissons sucrées en général, donc je ne suis pas une grande amatrice, mais deux gorgées de temps en temps, c'est assez agréable. En plus les bouteilles sont assez élégantes, je trouve. Au fond de la bouteille, il y a toujours quelques prunes entières.
Elements culturels:
La fleur d'ume a une grande importance en Chine comme au Japon, mais ne relève pas de la même symbolique.
En Chine, la fleur d'ume représente l'hiver, puisque c'est la seule fleur qui persiste sous la neige. Elle est donc un symbole de persévérance et de résilience face à l'adversité. Elle est très utilisée en décoration du Nouvel An.
Au Japon, au contraire, elle symbolise le printemps. Parce qu'elle est la seule fleur de l'hiver, elle préfigure la vie qui va bientôt renaître. Elle a été l'un des éléments décoratifs les plus représentés, avant d'être remplacée par le sakura, la fleur de cerisier.
L'umeboshi est un des traits typique de l'alimentation japonaise. Mais ce que je ne vous ai pas dit, c'est que manger un ume pour la première fois est une expérience... unique. En particulier pour des occidentaux: l'ume est quand même un fruit très salé et très aigre. Il faut avouer que c'est très étrange de prime abord. Je me suis demandé si j'aimais, ou si je détestais, la première fois....
Et je ne suis pas la seule. regardez ces quelques vidéos:
Une occidentale retarde le moment de goûter... CLICK
Un italien fait une drôle de tête... CLICK
Une petite fille entre en transe... CLICK
Mais il semble que les japonais ne soient pas totalement immunisés non plus... CLICK
Initiation d'une jeune enfant....CLICK
Des jeunes filles font un concours: celle qui grimace en mangeant son ume a perdu....CLICK
Et pour finir, un extrait de fruit basket: de l'onigiri et de l'umeboshi que nous avons
tous dans le dos (sic!)... CLICK
Et pour les fans de HK.....
Maintenant, vous savez (presque) tout sur l'umeboshi. N'oubliez pas, surtout en ces temps de festivités, que l'ume fait digérer, désintoxique et revitalise le corps, et rend centenaire, bien sûr....
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