le miso, kezako?

Je vous ai présenté un pâté de miso il y a quelques jours. Je vais tenter de vous en dire plus sur ce produit.

Bien que j'en ai envie depuis longtemps, c'est la première fois que j'achète du miso. Je suis donc une newbie totale. C'est à dire une petite nouvelle, une bleue, comme on dit en anglais sur Internet. Je vous tiendrai au courant de mes expérimentations.

Mais voici les infos que j'ai glanées.

En résumé, tout d'abord, c'est une pâte de soja.

(photo cuisinejaponaise.com)

Le miso est un aliment extrêmement répandu au Japon. Il viendrait de Chine, comme beaucoup d'autres aliments ou plats japonais. Il aurait été consommé comme un produit de luxe par les moines boudhistes et les nobles au Moyen-Age, puis s'est répandu petit à petit pour devenir courant dans la population à partir du 14ème siècle.

La production industrielle aurait commencé au 17ème siècle, pour devenir un gros secteur de production aujourd'hui. Le Japon en produit 560 000 tonnes par an, dont 3 000 partent à l'export (donc dans mon assiette), et chaque japonais en consomme presque 5 kilos par an.

Le miso, qu'est-ce que c'est?

Le miso est une pâte fermentée fabriquée à base de haricots de soja et d'une céréale, le riz ou l'orge par exemple. La fermentation peut aller de quelques semaines à quelques années. Une fois que la fermentation souhaitée est atteinte, les ingrédients sont moulus pour obtenir une pâte qui a la consistence d'un beurre d'arachide, de noisette, cajou etc.

Il se mange extrêment rarement tel quel. Dans son usage, c'est plutôt un condiment.

Miso et nutrition:

Le miso possède une forte teneur en protéïnes, ce qui en fait un aliment prisé des végétariens/ végétaliens. S'il est une bonne alternative à la viande en terme d'apports, il n'en reste pas moins très intéressant pour les mangeurs de bidoche, les protéïnes végétales étant souvent mieux assimilées. Et varier ses sources de protéïnes est toujours intéressant bien sûr.

Son inconvénient est qu'il est très salé.

Son plus: il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux, et pauvre en cholesterol. C'est aussi un bon antioxydant. Je vous passe tous les détails de ses bienfaits, parce que je suis nulle en nutrition et que j'y comprends pas grand chose mais j'ai retenu une anecdote assez incroyable.

(Attention, je ne suis pas médecin, ne me faites pas de procès, please)

Un proverbe japonais dirait que la soupe au miso est le meilleur copain du fumeur. La légende dit que la soupe au miso était utilisé pour nettoyer les tuyauteries engluées de goudron. Ca, il parait que ça marche. De là l'idée que tu fumes une clope, tu bois une soupe au miso, et t'es comme neuf. Le miso "neutraliserait" les effets du tabac, et la vitamine B12 dont il est riche protégrerait les voies respiratoires... Booon.

Ce qu'il faut retenir de tout cela, c'est que le miso, c'est bon pour toi.

Je vous rencoie à ce tableau, en anglais, pour en savoir plus.

Niveau calories, j'ai lu qu'une petite cuillère de miso équivaut à 35 calories. Je suis nulle aussi en calories, je ne sais pas si c'est beaucoup, correct, peu. Mais vous allez éclairer ma lanterne....

(photo trek-japon.com)

Lequel choisir?

Il existe une quantité hallucinante de miso. La couleur va du plus clair, le miso blanc, au rouge foncé. En tant que novice du miso, ma réponse à cette intriguante question est: j'en sais rien.
En fait, la couleur dépend des ingrédients (la céréale par exemple), mais aussi du temps de fermentation, et encore du climat du lieu de production.

(photo jupiterimages.com)

Un cou d'oeil à cette page vous montrera l'importance du lieu d'origine dans la diversité du miso. Certains appellent la comparaison avec le vin.

A priori, plus il est foncé, plus il contient de sodium, ce qui ne me semble pas négligeable, comme info. Cela dit, je fais appel à vous pour compléter et corriger ce long exposé.

Utilisation et conservation:

Comme le yahourt, qui n'a pourtant rien à voir, le miso est un aliment vivant: les bactéries et enzymes qu'il contient sont détruit à 100°. Aussi ne faut-il pas cuire le miso à haute température, sous peine d'en perdre ses effet. Il est souvent utilisé en fin de cuisson.

L'emploi le plus connu est la soupe au miso. Je n'en ai pas encore fait, mais je vous indiques plus loin quelques liens utiles.

Mais il peut être mélangé dans des pâtes, utilisé en marinade pour des légumes ou des viandes, pour badigeonner des grillades, pour faire des tartinades, des sauces....

Une fois ouvert, le pot de miso se conserve au réfrigérateur, et peut y rester de longs mois.

Deux video, qui, si elles sont en anglais, peuvent peut-être vous donner des idées.

Le pas à pas de la soupe au miso: clic

Saumon au miso: clac

Sur la droite de cette video, des liens vers d'autres videos de miso que je n'ai pas testés. Par pure flemme.

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Au passage, je vous signale que la boutique Mostra à Bordeaux, rue du Parlement Ste Catherine, vend deux boîtes à bento. Elles ne sont pas nommées telles quelles. L'une est une "boîte à biscuits, l'autre "une grande boîte".

Elles sont très élégantes, très chères, très lourdes.

La boîte à biscuits ressemble à ça:

Sauf que celle-ci a deux compartiments, et pas celle de Mostra. Ils la vendent environ 30 euros.

La grande ressemble à ça:

Elles ne possède pas de séparation à l'intérieur. Je ne me souviens plus du prix. Cher. Bien trop cher pour moi, mais qui sait, ça peut faire un cadeau de noël?

Comments

[Sophie]

Je tombe sur ce délicieux blog, relatif au Japon que j'adore, et à la cuisine japonaise que j'admire, par mes recherches sur le miso, jusque là rien d'anormal n'est-ce pas ?
je suis fascinée par ton imagination débordante, et cette capacité à innover malgré une relative simplicité des ingrédients... Ne serais-ce pas le secret du Benton, ou un trait de caractère typiquement japonais ?
Bref, je reviens à mes mouton, enfin à mon miso à moi, du rouge, je vais essayer de fouiner pour savoir comment je peux l'accommoder en dehors du misoshiru ! Je vais aussi éplucher tes recettes.

[mook]

Pascale, le tableau sur les couleurs et provennce était pour toi....
C'est un peu bizarre de faire un long billet sur un produit qu'on ne connait que très peu, mais ça m'a donné envie d'en faire mille choses. La soupe au miso, bon, je n'ai pas de dashi, alors je vais faire ma version francisée avec du bouillon... dès que j'aurais fini mes 10 litres de soupe à la citrouille!!

[Pascale]

Trente euros pour une boîte à bento...Tu me donnes une idée pour mon retour en Europe. J'en mets un carton dans mon container, et je peux les revendre avec un joli bénéfice tout en ayant l'air de les vendre pas cher!
Bon, à part ça, ton article sur le miso est génial et dit tout ce qu'il y a à savoir. C'est très bon pour la santé, évidemment, comme le natto. Bref, miso, natto et thé vert, et on devient quasiment immortel. La soupe miso est très facile à faire, mais la base du miso, c'est le dashi. Quand on est puriste, on le fait soi-même avec du kombu et de la bonite, quand on est pressé, on utilise des sachets qui ressemble à des méga-sachets de thé, qu'on fait infuser dans l'eau bouillante. Quand on n'aime pas le goût du poisson, on s'abstient parce que le kombu, c'est une algue et la bonite, un poisson. Après, on fait cuire dans ce bouillon ce qu'on veut mettre dans la soupe miso, et le plus beau c'est qu'on peut y mettre tout ce qu'on veut. Il semblerait quand même préférable de n'utiliser que deux ingrédients principaux, mais les combinaisons sont infinies: tofu - enoki, daikon - abura age, petits coquillages - oignons verts, tout dépend des régions, des goûts et des cuisinières. Effectivement, il est très important de délayer le miso dans la soupe en dehors du feu, ensuite on refait chauffer et on retire du feu juste avant le premier bouillon.
Au Japon, on trouve des sauces à base de miso, très épaisses, qu'on peut utiliser pour mettre sur du tofu que l'on passe au four. On peut aussi cuire du poisson ou de la viande dans du miso. Dans la préfecture de Shizuoka comme dans celle de Gifu, on peut manger une délicieuse spécialité locale: il s'agit de cubes de boeuf que l'on fait cuire dans un mélange de miso et d'oignons verts, sur une grande feuille de magnolia placée sur un petit réchaud comme un appareil à fondue ...un délice!

[mook]

Merci pour vos merci. Si mes petits billets vous donnent envies ou vous donnent des idées, alors tant mieux!
Butterfly, je peux retrouver le vendeur ebay qui vend ces boîtes si tu veux. Je me rends compte que j'ai oublié de mettre le lien. Elles sont chères et comme elles osnt lourdes, les frais de transports risquent d'être élevés...
Mais c'est vrai qu'elles sont belles...

[Butterfly]

Depuis que je viens sur ton blog j'ai envie de me mettre au bento ! Les dernières boites que tu as mis en photos sont vraiment superbes.
Grâce à toi j'ai découvert l'épicerie japonaise à Paris et la prochaine fois je vais y faire un tour.
Merci à toi pour ce super blog !